随着中国经济的发展，自助餐，这种从西方而来的舶来品，因其便捷，种类丰富，用餐体验感良好，受到中国人民的热烈追捧。每逢去吃自助餐时，面对琳琅满目的佳肴，种类繁多且数目巨大的菜品时，我们惊叹的同时也不禁思考，以一定的价格，就可以吃到平时价格高昂的食物，同时享受着优质的服务，按照常理而言，在这种经营模式之下，自助餐店铺无法存活太久，然而出人意料的是，随着市场经济体制的改革与发展，自助餐店铺不仅没有倒闭，其数量反而呈爆发式的增长。那么在自助餐经营的背后，究竟蕴含着哪些经济学原理，可以让自助餐在餐饮市场中脱颖而出并独占鳌头呢？让我们一探究竟。

1：经营模式及其风险分析

自助餐通过增加产品种类等，将产品服务等多元化，提升客户用餐体验，创造“多元”价值，提高收入；同时根据工作圈，生活圈建立不同会员体制，筛选掉低质量用户，巧妙利用顾客“爱占便宜”，“以小博大”等的心理特点精准锁定客源。再者；通过建立自助餐独立APP，开通O2O模式进行线上吸引眼球，线下增强体验二者相结合模式，产生1+1>3的裂变效果，摊底获客成本，在节假日活动时，通过积分打卡，积分奖励等活动锁定客户，从而进行持续消费；最后通过数据分析优化菜品服务，将食品消费周期持续进行对比，帮助餐厅更优化调整决策，使餐厅更好经营。

经营模式固然是自助餐存活市场的因素，但其背后的经济学原理，或许才是其存活市场，并实现盈利的关键。

2：经济学原理分析

柠檬市场

柠檬在美国俚语中是“残次品”或“不中用的东西”。柠檬市场是在分析信息不对称时提到的，旨在说明逆向选择导致了市场的低效率，市场失灵，1970年，31岁的著名经济学家乔治·阿克尔罗夫发表了《柠檬市场：质量不确定和市场机制》的论文，开创了逆向选择理论的先河。自助餐厅在做运营时，无可避免因信息不对称所带来的困境，若产品准备过多，消费者实际承受能力不足，则自助餐厅会面临亏损，若产品准备过少，消费者体验感不足，客源流失，自助餐厅同样面临亏损。所以为避免亏损，自助餐厅要么跳出柠檬市场；要么打破柠檬市场。

为打破这种困境，自助餐厅可谓将以下原理运用到了极致。

（1）分离均衡原理

分离均衡指在信息不对称的市场中，不具备信息的一方建立如何的机制来筛选有信息的一方，从而实现市场效率，也就是在均衡状态下，两种群体会选择获得信号以区分于另外一个群体。从通常的观点来看，分离均衡可以将两种群体区分开，防止了由于信息不对称造成的低效率。

在会员制的作用下，自助餐厅将消费者进行合理筛选，通过数据分析等手段，将消费者的消费范围以及消费水平进行合理分析与判断；消费者通过对自助餐厅的消费，明确自己的食量以及食物种类喜好，在分离均衡的原理作用下，自助餐厅与消费者实现了信息的共享，打破了柠檬市场所带来的困境，帮助自助餐在市场上稳站脚步。

（2）隐形收益与黏性理论

隐性收入是指职工在工资、奖金、津贴、补助等正常渠道之外取得的非公开性收入；粘性价格理论是指短期中价格的调整慢于物品市场供求关系的变化。

从消费者角度而言，去吃自助餐时，并不仅仅是为了吃饱肚子。在享受美食的过程，除了实际收益，消费者同时也享受着许多隐形收益。比如美食本身为我们带来的愉悦感，自助餐厅环境为我们带来的体验感等。也就是说，当实际收益和隐形收益的总和大于消费者实际付出的成本，那么这批消费者，就会留在自助餐的市场当中，对该市场产生依赖，形成黏性效应，抑制自助餐厅的逆向选择，最终达到“去柠檬化”的一个优质效果。

如果说，以上两种原理，帮助自助餐充分的祛除了柠檬化所带来的困境，那么大数法则充分解释了为何消费者可以以一定的价格吃到比平时价格高几倍的食物的原因。

大数法则

大数法则又称“大数定律”或“平均法则”风险单位数量愈多，实际损失的结果会愈接近从无限单位数量得出的预期损失可能的结果。在自助餐厅中，往往价格高昂的食物，其供应量往往受到限制。食物的数量是一定的，但是每日消费者的消费人数往往是不确定的。当消费者消费总额远远大于高昂食材的成本总额，商家就有利可图，商家也就愿意提供；反观消费者，虽然数量庞大，但是实际平摊到每个人的成本是消费者可以承担的。此时，消费者与商家达成正向交易，这也就为自助餐的经营与发展提供了一个完美的契机。

总之，自助餐市场是不稳定的市场，无论背后的经济学原理是什么，在市场上竞争体制下都脱不了参与谋求利益的帽子。而我们所见消费者在付费后，商家承担了提供足够食品的义务来满足消费者的简单需求关系让我们认为自助餐提供了看似“非竞争”的服务。但是商家也正是以这种视觉盲点战胜消费者的心理，以这种看似亏本实则盈利的手段进行着商业活动，同时顾客会秉承着“吃回本”的心态，在自助餐餐厅消耗着自己的健康，从而不知不觉掉入“沉没成本”的陷阱中。

所以当我们再次迈入自助餐餐厅的门槛时，要合理安排自己所吃的食物种类，适量选择，跳出“沉没成本”陷阱，不为已经发生的事情去感叹后悔，在享受美食的同时，又得到一份别样的感受。